Tempe dan tahu
merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia, namun
ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar keseluruh penjuru
dunia.
Kaum vegetarian di seluruh
dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik
pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya
bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan
prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang
dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas
baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan
tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang
hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus
dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah
proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji
kedelai.
Dalam pertumbuhannya,
Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa.
Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji
kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa
yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai
tempe.
Selama masa pertumbuhannya,
jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan
protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam
biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur
Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme
lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang
nyata.
Namun demikian, aktifitas yang
nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat
setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya,
yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna
putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe
telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang
berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe
perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.
A. ALAT DAN
BAHAN
B. 1 ALAT
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
B. 2 BAHAN
1. Kacang kedelai
2. Ragi
tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau
daun jati.
B. CARA KERJA
- Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
- Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
- Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
- Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
- Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
- Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
- Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
- Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
- Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
- 1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
- 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
saya senang dengan artikel anda, sangat berkualitas sekali bandar togel
BalasHapus